「キムチ、室温で1日熟成後、冷蔵保管すればより安全」＝韓国研究結果

キムチを買ったり漬けた後、室温で1日程度置き、翌日から冷蔵保管すれば安全でおいしく発酵したキムチが食べられることがわかった。

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キョンギ（京畿）道保健環境研究院は13日、こうした内容を含んだ「流通キムチの発酵期間による病原性細菌と乳酸菌の相関関係調査」研究事業の結果を発表した。

研究院は昨年6～11月に大型スーパーとオンラインで流通している国内産キムチ2種を実験した。

実験材料として使用したキムチに高危険食中毒菌であるサルモネラ菌、赤痢菌、リステリア属菌、大腸菌を人為接種した。以後30日間、食中毒菌の生菌数と乳酸菌数の変化を測定した。

その結果、キムチの発酵温度が高いほど、発酵期間が長くなるほど、食中毒を誘発する病原性細菌の増殖が抑制され死滅する可能性が高まった。

25度の室温で保管したキムチの場合、サルモネラ菌は早ければ1日から2日で死滅した。大腸菌、赤痢菌、リステリア属菌も生菌数が急激に減少し、3～6日程度で死滅した。

この時、乳酸菌数は1日で最大生菌数に到達し、pH（水素イオン指数）は3.93～4.33の間を維持した。常温で短期間キムチを発酵させた際に、乳酸生成およびその他の有機酸蓄積による急激なpH減少が病原性細菌の死滅を誘導することができることを確認した。

一方、家庭でキムチを保管する冷蔵温度である4度では、サルモネラ菌が10～16日、赤痢菌と大腸菌はそれぞれ23日、27日で死滅（キムチの種類によっては生存した場合もあり）した。リステリア属菌は30日間生菌数を維持した。

低温では乳酸菌発酵が漸進的に進行し、最大乳酸菌数に到達する期間がサルモネラ菌を除き6～13日かかり、乳酸菌発酵で生成された乳酸は食中毒菌を効果的に抑制できなかった。

今回の研究結果は、5月に「2020年京畿道保健環境研究院報」を通じ公開される予定だ。